Un grupo de tres estudiantes de la carrera de Ingeniería en Alimentos de la Universidad Nacional de Entre Ríos (UNER) ha desarrollado una innovadora receta de mortadela a base de carne de jabalí y nuez pecán. Este proyecto surge como resultado de un trabajo final en un seminario de Procesos Industriales II, donde se buscaba crear un producto alimenticio que no existiera en el mercado.
Innovación y sostenibilidad
La estudiante Mónica Villalba, una de las autoras del proyecto, explicó que la idea se originó en la necesidad de utilizar ingredientes disponibles en la región. “Debíamos desarrollar un nuevo producto utilizando inteligencia artificial y todo el conocimiento adquirido”, comentó Villalba.
El grupo decidió crear una emulsión cárnica, y tras considerar varias opciones, optaron por la mortadela, tradicionalmente hecha con cerdo, pero con la intención de incorporar carne de jabalí debido a su creciente presencia en la región.
Aprovechando la plaga
La elección de la carne de jabalí no fue casual. Villalba indicó que esta especie se ha convertido en una plaga que afecta la agricultura local. “Comenzamos a investigar sobre la carne de jabalí y descubrimos que tiene un 22% de proteínas y es muy magra, lo que la hace adecuada para el desarrollo del producto”, explicó.
El equipo decidió no reemplazar completamente la carne de cerdo; en cambio, incorporaron una porción de carne de jabalí para mantener el sabor característico de la mortadela tradicional.
Un toque especial con nuez pecán
El proyecto también incluyó la nuez pecán, que cumple varias funciones en la formulación. “Lo incorporamos para suavizar el sabor de la carne de jabalí y darle un diferenciador en el mercado”, detalló Villalba. Además, se utilizó un hidrogel de aceite de nuez pecán y chía para reemplazar parte del tocino, aportando ácidos grasos insaturados que son beneficiosos para la salud.
Un proyecto académico con futuro prometedor
Es importante destacar que este proyecto se limitó al desarrollo conceptual del producto, sin un análisis económico. Villalba enfatizó que el objetivo era combinar la carne de un animal considerado plaga en la región con la nuez pecán, un producto local distintivo. Sin duda, este trabajo abre la puerta a futuras investigaciones sobre la viabilidad comercial de la mortadela de jabalí, un ejemplo claro de innovación en el ámbito alimentario.
Fuente: Diario Río Uruguay
